L'enzyme naturelle responsable de la coagulation du lait étant sécrétée
par l'estomac des jeunes ruminants, on imagine aisément la façon
dont le fromage fût découvert. Depuis, le fromage est l'objet d'une
véritable culture.
* Comment fabrique-t-on du fromage ?
Les techniques de fabrication varient quelque peu selon la variété
de fromage désirée, mais les principes de base sont quasi toujours
les mêmes. La diversité de couleurs, de consistances, de saveurs
et d'arômes des fromages est liée à l'importance de chacune
des 5 grandes étapes de l'élaboration des fromages :
1. Le caillage : le lait, qui peut être
de vache, de chèvre ou de brebis, est d'abord ensemencé avec de
la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme
naturelle extraite de l'estomac du veau. Elle provoque la coagulation du lait.
Les ferments lactiques donnent le goût typique, le parfum. Ils font la
personnalité du fromage. De cette première opération naît
une masse solide, le caillé, baignant dans le liquide résiduel,
le sérum.
2. L'égouttage : il consiste à
séparer le sérum du caillé. Il s'opère spontanément
mais est accéléré et amélioré par le brassage,
le découpage et le pressage. Ces opérations conditionnent la qualité
et la conservation du fromage. Le découpage est d'une grande importance.
Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple
à la formation d'une pâte lisse ; découpé en grains
plus gros, il donnera naissance à un produit plus acide.
3. Le moulage : Le caillé est pressé
dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore
dans des moules perforés. Le fromage adopte ainsi sa forme définitive
et un maximum de sérum est expulsé.
4. Le salage : En maîtrisant le développement
des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du
fromage. Le plus souvent, le fromage lui-même est plongé dans un
bain de saumure (eau saturée de sel). Le sel va donner au caillé
l'aspect et le goût final du fromage et il va surtout favoriser la formation
de la croûte.
5. L'affinage : C'est un art qui consiste
à conduire la maturation du fromage. Dans la cave où humidité,
température et aération sont spécialement étudiées,
les fromages vont mûrir. Le caillé va devenir pâte, prendre
goût et odeur.
Retournés à la main, lavés et brossés, les fromages
soignés avec amour atteignent leur saveur finale.
* Peut-on faire cailler le lait avec du citron
plutôt qu'avec de la présure ?
Non : en fait, c'est l'acidité du citron qui pourrait faire cailler le lait
mais il faudrait ajouter une quantité importante de citron pour y arriver et
le goût ne sera pas correct !
C'est de la présure qu'il faut employer. La présure est une enzyme qui fait
cailler le lait ; on en trouve dans certaines pharmacies, herboristeries ou
coopératives agricoles.
La présure s'emploie à faible dosage sur un lait à environ 30 - 35°C.
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