* Comment fabrique-t-on la crème ?
La fabrication de la crème est toute simple. Il suffit de laisser reposer
du lait fraîchement trait pour que se forme à sa surface une couche
de crème. Ce phénomène résulte d'une propriété
physique simple : la différence de densité entre l'eau et la matière
grasse.
En effet, quand le lait repose, ses différents composants (protéines,
glucides, lipides, sels minéraux, vitamines et autre enzymes) se séparent.
Plus légers que l'eau, les globules de matière grasse remontent
à la surface et forment une couche de crème.
Jusqu'au XIXème siècle, on attendait que la crème remonte
pour enfin la recueillir. Depuis, est apparue l'écrémeuse-centrifugeuse
qui, soumettant le lait à une rotation très rapide à l'intérieur
d'une cuve, accélère la séparation de ses composants.
* Combien de litres de lait faut-il pour obtenir
1 litre de crème fraîche entière ?
Il faut environ 10 litres de lait pour faire 1 litre de crème (lait
à 4 % de matière grasse et crème à 40 % de matière
grasse)
* Combien de temps faut-il pour obtenir 1.000 litres
de crème fraîche entière avec une centrifugeuse classique
de laiterie ?
Les écrémeuses de laiterie fonctionnent en général
entre 15.000 et 35.000 litres de lait par heure.
Certaines vont même jusqu'à 50.000 litres par heure. Il faut donc
entre 15 à 40 minutes pour obtenir 1.000 litres de crème.
* Combien faut-il de temps pour pasteuriser 1.000
litres de crème fraîche entière ?
Les pasteurisateurs sont connectés à la sortie des écrémeuses
(pasteurisation en continu).
Il faut donc aussi entre 15 à 40 minutes pour pasteuriser et refroidir
ces 1.000 litres de crème.
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