* Le beurre "extra-fin" (apellation française)
Beurre obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée,
non congelée ni surgelée.
La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la
collecte du lait ou de la crème. Le barattage 48 heures au plus tard
après l'écrémage.
* le beurre "fin" (appellation française)
Beurre qui peut être fabriqué à partir de 30 % maximum
de crème congelée.
* Le beurre de ferme
Il est le plus rustique. Il est fabriqué directement dans les exploitations
agricoles à partir de crème crue d'origine.
Pour le plus grand plaisir des amateurs de variétés de goûts,
la saveur du beurre de ferme dépend beaucoup du type de nourriture donnée
au bétail. Cette nourriture varie d'une ferme à l'autre, en fonction
des saisons et en fonction des terroirs.
* Le beurre de laiterie
Il est fabriqué dans une beurrerie agréée à partir
de crèmes pasteurisées. Sa teneur en matière grasse doit
être comprise entre 80 % (beurre salé) et 82 % (beurre non salé).
Seul le beurre de laiterie reconnu de première qualité peut
porter la mention Qualité Extra. Tous les beurres de laiterie sont contrôlés
périodiquement par la DG5 ("Ministère de l'Agriculture
et des Classes Moyennes", "Administration de la Santé animale
et de la Qualité des Produits animaux") afin de garantir au
consommateur la qualité du produit tant sur le plan organoleptique que
sur celui de sa composition.
* Le beurre doux (non salé)
Beurre le plus universel, il est pasteurisé, non salé et convient
à diverses utilisations : tartines, cuisine ou pâtisserie.
* Le beurre salé
Il est le plus traditionnel et remonte au Moyen Âge : les mottes de beurre
artisanales étaient conservées en pots de grès et recouvertes
d'eau salée. Actuellement, tous les beurres peuvent être salés
(addition de 1.5% maximum de sel).
En Belgique, sa consommation varie en fonction d'habitudes régionales.
Le Hainaut est la province où la consommation de beurre salé est
de loin la plus importante. En France, la Bretagne, la Normandie et le Nord
en sont les plus friands.
* Le beurre concentré
Le beurre concentré est un véritable beurre duquel une grande
partie de l'eau a été retirée. Par conséquent, sa
teneur en matière grasse est plus élevée (au moins 90%).
La quantité utilisée doit être réduite d'environ
15% par rapport au beurre normal. Le beurre concentré est particulièrement
recommandé pour la pâtisserie ou pour cuire, mijoter ou rôtir,
mais ne convient pas pour tartiner.
* Les beurres légers et allégés
Ces beurres à teneur réduite en matière grasse en contiennent
de 39 à 41% pour le beurre léger et 60% pour le beurre allégé.
Le beurre léger contient un maximum de 0.7% de sel afin de lui assurer
une bonne conservation. Ils sont apparus sur le marché en 1987 pour répondre
à une demande des consommateurs pour une alimentation savoureuse mais
moins riche en matière grasse.
* Le beurre frigotartinable
C'est par maturation naturelle et contrôlée des crèmes
sélectionnées que l'on développe des beurres à consistance
plus souple, même au sortir du réfrigérateur. Cette technique
préserve totalement les qualités nutritionnelles et organoleptiques
du beurre traditionnel.
* Le beurre de saison
Le beurre varie selon les saisons. Au printemps, les vaches retrouvent les
pâturages et mangent de l'herbe jeune et fraîche. Les pâtures
regorgent notamment de fleurs qui confèrent au beurre une couleur jaune
plus intense et une saveur particulière très aromatique.
A cette période, le beurre est également un peu plus mou et
particulièrement riche en vitamine A.
* Les beurres AOP
L'AOP, "Appellation d'Origine Protégée", est
réservée à un certain nombre de produits répondant
à des normes très contrôlées. En Belgique, la production,
la transformation et l'élaboration de ces beurres ont exclusivement lieu
dans l'aire géographique délimitée "Ardenne ".
Pour obtenir l'Appellation, le beurre est soumis à un cahier des charges
et est contrôlé par un organisme certificateur agréé.
L'ensemble de ces contrôles garantit aux consommateurs les qualités
qui font sa renommée.
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