Six étapes strictement physiques et naturelles jalonnent la fabrication
du beurre.
1. L'écrémage. Une écrémeuse
centrifuge soumet le lait à une rotation très rapide. Les éléments
les plus lourds se répartissent sur les parois de la cuve. Dans le même
temps, les éléments moins denses se rassemblent au centre pour
constituer la crème.
2. La pasteurisation. Ce traitement thermique
soumet la crème à une température de 90°C, pendant
une trentaine de secondes, afin d'éliminer tous les germes pathogènes.
3. La maturation. Cette étape est
essentielle pour le développement des arômes et du goût particulièrement
fin du beurre grâce aux ferments lactiques naturels. La maturation dure
une quinzaine d'heures en cuve, à une température constante de
14 à 16°C.
4. Le barattage. Une agitation énergique
et rapide soude les globules gras de la crème constituant ainsi les grains
de beurre. Cette opération libère une phase liquide appelée
" babeurre " ou " petit lait ".
5. Le malaxage. Les grains de beurre sont
lavés à l'eau pure. Le malaxage les unifie et assure une répartition
uniforme de l'eau (moins de 16%) pour que le beurre présente une texture
parfaite.
6. Le conditionnement. Le beurre est emballé
dans du papier spécial ou des raviers plastiques. Sa présentation
est assurée en plaquettes, rouleaux, pains ovales, beurriers, paniers?de
10, 125, 250, 500g, 1 kg ou plus.
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